Pierre Caillet : une maison et une cuisine nature

Le chef Pierre Caillet et son épouse Cécile cultivent un art de vivre et une cuisine ancrés dans leur terroir. Leur Maison Caillet de Valmont est placée sous une bonne étoile.

"Le végétal c’est l’ADN de ma cuisine." Pierre Caillet travaille une dizaine de variétés de tomates et notamment sa dernière découverte : la bleue du Cotentin. Elle a pris racine à côté des melons de Honfleur, des haricots petit carré de Caen, des concombres citron, des pommes de terre nouvelles... Pierre Caillet explore inlassablement. La visite de son jardin potager, moment si prisé des clients de sa Maison, est une plongée dans la richesse des légumes et des fruits de saison. 
Démarré en 2007, lorsqu’il crée avec Cécile la première version de son hôtel-restaurant, le potager n’a depuis cessé de croître. Il déborde même à 5 km de là, autour de la maison de famille où ils vivent avec leurs deux filles, dans le bourg de Valmont. 

Sans un gramme de chimie
Au fil des saisons, le chef épaulé de deux jardiniers parvient à couvrir 50% des besoins en fruits et légumes du restaurant, sans un gramme de chimie mais avec des kilos d’un compost naturel, délicatement travaillé. Comme tout ce que le chef fait. "J’adore les herbes aromatiques et avoir ce vivier sous la main." 
De parfaits accompagnements pour les "beaux produits carnés de Normandie" et la pêche du jour achetés sur le marché de Fécamp.

Jamais pleinement satisfait
Elevé dans une fratrie de sept enfants, Pierre Caillet a appris le jardin avec son père et les corvées d’écossage de petits pois avec sa mère. Il fallait contribuer à l’effort collectif. "Une fois installé dans mon restaurant, j’ai compris que cette éducation m’avait été bien utile." En 17 ans d’activité, son sens du travail ne l’a jamais lâché. "Je ne suis jamais pleinement satisfait de ce que je réalise." 
Heureusement, les autres le sont pour lui : le jury de meilleur ouvrier de France mention "cuisine gastronomique" a fait de lui le cadet de la promotion 2011, puis les critiques du guide Michelin lui remettent une étoile chaque année depuis 2012. 

Nature et authentique
Pierre Caillet a appris le métier de cuisinier à l’école hôtelière du Touquet auprès de "professeurs inspirants". Ensuite, il a côtoyé des chefs de renom en Irlande, en Allemagne, au Maroc, dans le Jura. "Maintenant, j’apprends grâce aux jeunes qui viennent travailler ici."
De cet esprit ouvert naissent des plats nouveaux. "Ma cuisine a énormément évolué, notamment dans sa technicité." Aujourd'hui en effet, la démarche "nature et authentique" de Pierre Caillet semble évidente, mais elle ne l’était pas à ses débuts, lorsque la cuisine moléculaire faisait exploser les saveurs et les codes. 

Mais Pierre Caillet est resté fidèle à lui-même et au cadre verdoyant de son hôtel-restaurant. Même si réussir à faire venir les gourmets dans ce joli coin du pays de Caux n’a pas toujours été facile. "La vue sur la campagne depuis la salle de restaurant intensifie notre identité." 

Si bien ici, ayant tellement semé et bâti, Pierre et Cécile préparent déjà les vingt ans de la Maison Caillet. Un projet de grande véranda est en dessin chez un architecte. Elle permettra de connecter encore davantage leurs hôtes à l’étang qui borde le restaurant. "Beaucoup ont pensé qu’avec la médiatisation, nous allions partir mais notre cheval de bataille, c’est de travailler avec notre terroir."