Bières artisanales : une filière normande en pleine effervescence

Jusqu’en 2019, il était pourtant impossible de faire une bière 100% régionale : on ne disposait d’aucun lieu en Normandie permettant de transformer une céréale en malt. De retour du Québec, patrie reconnue pour son savoir-faire brassicole, Franck et Marie Polidor ont aussi perçu ce manque. Après une formation à l'Institut français de la brasserie et de la malterie, en Meurthe-et-Moselle, ils lanceront tout début 2020 leur propre entreprise, Normandie Malt, dans une friche d’avant-guerre à Saint-Martin-des-Entrées, tout près de son Bayeux natal à lui. Ce sera une avancée décisive pour la mise en place d’une vraie filière bière en Normandie. Cinquième malterie alors créée en France, Normandie Malt ne compte aujourd’hui encore qu’une quinzaine d’homologues dans le pays, qui produisent un volume annuel d’1,4 million de tonnes de malt.

Gros succès pour le malt normand

Après une première année rendue compliquée par la crise du Covid, 2021 est la première année de réelle activité : “une année exceptionnelle”, selon le couple, qui compte déjà plus d’une centaine de clients, des brasseries artisanales de toute taille et de toute la Normandie. Cette année, 300 tonnes d’orge, principalement produite près de Falaise et de Creully, ont été transformées en 250 tonnes de malt, à raison de 8 tonnes par semaine. D’autres céréales sont parfois fournies en direct par les brasseurs eux-mêmes, qui sélectionnent les produits de leur agriculteur local. Du travail “à façon” qui peut exploiter le savoir-faire artisanal de Normandie Malt : s’adapter à chaque orge et en tirer le meilleur.

La micro-brasserie La Moussette à Hauteville-sur-Mer (50), aidée par la Région Normandie et les fonds européens, a pour projet d’accueillir un partenaire pour l’installation d’une houblonnière sur sa ferme. Elle envisage également de produire son propre orge pour pouvoir travailler en direct avec Normandie Malt.

Le houblon, c’est l’autre ingrédient essentiel à la bière, l’équivalent d’une épice qui lui donne son amertume et toute une palette d’arômes. Une plante régulièrement produite en Alsace ou dans le nord de la France, et dans d’autres pays plus éloignés. Lorsque son frère lui suggère de tenter l’expérience du houblon, Benoît Lamy, agriculteur de 40 ans à Touffréville, y voit une opportunité pour diversifier ses cultures. Il installe d’abord 60 pieds dans son jardin en guise de test… avant d’aménager tout un hectare de champ. Dans sa houblonnière, des dizaines de lignes de poteaux de plus de 6 mètres de haut permettent désormais à ses lianes de houblon de s’épanouir sous le ciel normand.

Une association pour aider les futurs producteurs de houblon

Objectif pour Benoît Lamy : produire une tonne de houblon sec, quand il en faut 3 grammes environ par litre de bière. Cette année, celui qui figure parmi les précurseurs du houblon en Normandie souhaite développer des variétés anglaises de houblon et teste des variétés alsaciennes. Il est aussi en phase de conversion au bio. De quoi convaincre Jonas Kail et Samia Boulkaid, un jeune couple à l’origine des Champs qui moussent, une micro-brasserie à Livarot, dans le Calvados. 

Pour eux : “l’écologie et le circuit court, c’est une philosophie”. Ils évitent par exemple d’avoir recours à des variétés de houblon cultivées  aux États-Unis ou en Nouvelle-Zélande, parfois protégées par une licence mais très appréciées des consommateurs pour la diversité des goûts qu’elles apportent à la bière. 

Autre enjeu d’avenir pour les houblonniers, la distribution de leur production. Pour faciliter la conservation de ces précieuses fleurs de cônes, et limiter leur espace de stockage, “90% des brasseurs préfèrent les pellets de houblon [des granulés comme ceux des poëles à bois] au houblon frais ou séché : c’est la clé de la réussite”, témoigne aussi Charlotte Yver, jeune productrice installée depuis un an à La-Lucerne-d’Outremer, dans la Manche. Pour répondre à cette forte demande des professionnels, l’association Houblons de Normandie envisage actuellement la création d’une coopérative pour mutualiser l’outil de transformation du houblon en pellets.