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Normandy beer factory, créateur de la 1ère bière 100% normande

Bières artisanales : une filière normande en pleine effervescence

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En 10 ans, la Normandie est passée de quelques brasseries artisanales à près de 115 établissements aujourd’hui. Une filière brassicole s’est mise en place et facilite les échanges entre ses acteurs pour faire émerger les premières bières 100% normandes.

Ils se sont donné rendez-vous ce dimanche 3 avril à l’Abbaye du Valasse, en Seine-Maritime, pour la sixième édition du Salon de la bière artisanale normande. Cinquante brasseurs venus des cinq départements : presque la moitié des professionnels de la région ! De quoi présenter au grand public tous les secrets de la fabrication de la bière. D’abord les ingrédients de base incontournables : l’eau, le malt, le houblon, les levures. Mais chacun des artisans apporte à la formule sa propre signature : sa philosophie, ses ingrédients. De plus en plus, ils s’attachent à trouver au plus près de chez eux tous les composants de leurs recettes.

La première bière 100% normande !

C’est à Démouville, près de Caen, qu’est née  en 2020 la toute première bière de Normandie intégralement brassée avec le houblon d’un voisin de Touffréville, Benoît Lamy, et le malt de 'Normandie Malt' à Bayeux. Son nom : la “Biche IPA”, brassée par Étienne Confiant à la Normandy Beer Factory.

Une malterie à Bayeux pour lancer la filière bière en Normandie

Franck Polidor, créateur de Normandie Malt ©E. Biernacki

Jusqu’en 2019, il était pourtant impossible de faire une bière 100% régionale : on ne disposait d’aucun lieu en Normandie permettant de transformer une céréale en malt. De retour du Québec, patrie reconnue pour son savoir-faire brassicole, Franck et Marie Polidor ont aussi perçu ce manque. Après une formation à l'Institut français de la brasserie et de la malterie, en Meurthe-et-Moselle, ils lanceront tout début 2020 leur propre entreprise, Normandie Malt, dans une friche d’avant-guerre à Saint-Martin-des-Entrées, tout près de son Bayeux natal à lui. Ce sera une avancée décisive pour la mise en place d’une vraie filière bière en Normandie. Cinquième malterie alors créée en France, Normandie Malt ne compte aujourd’hui encore qu’une quinzaine d’homologues dans le pays, qui produisent un volume annuel d’1,4 million de tonnes de malt.

La Région veille à l’émergence d’une nouvelle filière

Dès 2016, la Région s’est engagée auprès des porteurs de projets brassicoles pour accompagner le développement de cette nouvelle filière en Normandie. Depuis, elle a accompagné la création de l’association Houblons de Normandie, une quinzaine de projets d’entreprises, plus d’une dizaine de projets industriels et valorise la filière, notamment au travers d’opérations de promotion comme la Fête de la bière artisanale que se tient chaque année à Gruchet-le-Valasse.  

C’est quoi le malt ?

Le malt est une céréale germée puis cuite. 80% du malt destiné à la bière provient d’orge, mais on utilise aussi le blé pour les bières blanches, ou plus rarement d’autres céréales comme l’avoine ou le seigle. Selon les caractéristiques que l’on veut donner à la bière, le malt va être travaillé différemment pour lui apporter différentes propriétés, notamment liées à la couleur ou au goût.

Gros succès pour le malt normand

« Notre production est en flux tendus, nous n’avons aucun stock. Il nous faudrait faire le double pour répondre à toutes les demandes qui nous sont faites ! »

Franck Polidor, co-créateur de Normandie Malt

Après une première année rendue compliquée par la crise du Covid, 2021 est la première année de réelle activité : “une année exceptionnelle”, selon le couple, qui compte déjà plus d’une centaine de clients, des brasseries artisanales de toute taille et de toute la Normandie. Cette année, 300 tonnes d’orge, principalement produite près de Falaise et de Creully, ont été transformées en 250 tonnes de malt, à raison de 8 tonnes par semaine. D’autres céréales sont parfois fournies en direct par les brasseurs eux-mêmes, qui sélectionnent les produits de leur agriculteur local. Du travail “à façon” qui peut exploiter le savoir-faire artisanal de Normandie Malt : s’adapter à chaque orge et en tirer le meilleur.

La micro-brasserie La Moussette à Hauteville-sur-Mer (50), aidée par la Région Normandie et les fonds européens, a pour projet d’accueillir un partenaire pour l’installation d’une houblonnière sur sa ferme. Elle envisage également de produire son propre orge pour pouvoir travailler en direct avec Normandie Malt.

Bientôt un whisky de malt normand

À Saint-Germain-le-Gaillard, dans le Cotentin, Laurence Giraud exploite l’orge maltée de Bayeux non pas pour de la bière, mais pour en faire du whisky ! Après distillation et élevage en fût de chêne (des barriques issues de la tonnellerie Desfrièches, à Lisieux), sa première production de whisky normand devrait voir le jour fin 2023.

Le houblon de Normandie, une aventure à écrire

La houblonnière de Benoît Lamy ©LS Jacquel-Blanc

Le houblon, c’est l’autre ingrédient essentiel à la bière, l’équivalent d’une épice qui lui donne son amertume et toute une palette d’arômes. Une plante régulièrement produite en Alsace ou dans le nord de la France, et dans d’autres pays plus éloignés. Lorsque son frère lui suggère de tenter l’expérience du houblon, Benoît Lamy, agriculteur de 40 ans à Touffréville, y voit une opportunité pour diversifier ses cultures. Il installe d’abord 60 pieds dans son jardin en guise de test… avant d’aménager tout un hectare de champ. Dans sa houblonnière, des dizaines de lignes de poteaux de plus de 6 mètres de haut permettent désormais à ses lianes de houblon de s’épanouir sous le ciel normand.

Une association pour aider les futurs producteurs de houblon

« On apprend tous ensemble, on est épaulé par des spécialistes, on a un suivi. »

Benoît Lamy, agriculteur et président de l’association Houblons de Normandie

Les lianes de houblon peuvent monter jusqu'à 6m de haut

D’autres se sont lancés en parallèle en se rapprochant de la chambre d’agriculture de Normandie pour y trouver une aide théorique sur cette culture méconnue dans la région. C’est ainsi qu’a été constituée il y a trois ans l’association Houblons de Normandie, qui rassemble aujourd’hui cinq producteurs autour de problématiques communes. Depuis sa création, 45 personnes ont été formées à la culture du houblon, d’autres sont sur liste d’attente. Un engouement ressenti ailleurs en France, où l’on compte à ce jour 60 houblonnières en activité.

La difficile culture du houblon

"Le premier hectare vaut presque 100 000 euros”, estime Benoît Lamy, “et il faut compter ensuite 20 000 euros par hectare supplémentaire”. Qui plus est, le houblon mettra trois ou quatre ans à donner son plein rendement. L’installation d’une houblonnière, tout comme le matériel nécessaire à la taille et la cueillette, demandent un investissement conséquent. Il faut aussi beaucoup de main d’œuvre pendant la période de production, entre mars et septembre, car une grande partie du travail doit être fait à la main.

Vers des bières 100% normandes

Objectif pour Benoît Lamy : produire une tonne de houblon sec, quand il en faut 3 grammes environ par litre de bière. Cette année, celui qui figure parmi les précurseurs du houblon en Normandie souhaite développer des variétés anglaises de houblon et teste des variétés alsaciennes. Il est aussi en phase de conversion au bio. De quoi convaincre Jonas Kail et Samia Boulkaid, un jeune couple à l’origine des Champs qui moussent, une micro-brasserie à Livarot, dans le Calvados. 

Jonas Kail et Samia Boulkaid, créateurs des Champs qui moussent, micro-brasserie à Livarot (14)

« Bien sûr, c’est plus compliqué de tout mettre en place localement, mais on avance tous ensemble. Cette filière est en train de se construire et il nous faut la soutenir. Tant pis s’il faut d’abord essuyer les plâtres »

Jonas Kail, micro-brasseur des Champs qui moussent

Pour eux : “l’écologie et le circuit court, c’est une philosophie”. Ils évitent par exemple d’avoir recours à des variétés de houblon cultivées  aux États-Unis ou en Nouvelle-Zélande, parfois protégées par une licence mais très appréciées des consommateurs pour la diversité des goûts qu’elles apportent à la bière. 

En 2024, toute une gamme de bières 100% Pays d’Auge

Mi-mars 2022, Les Champs qui Moussent lançaient leur toute nouvelle bière de printemps, estampillée “99% Pays d’Auge”. L’orge est celle d’un jeune agriculteur voisin, Erwann Le Meur, à Moyaux, qui est maltée à Bayeux. Le houblon vient de l’exploitation de Benoît Lamy, à Touffréville. Avec ceci, une infusion de basilic en provenance des Jardins d’Archibald, à Auvillars, cultivés par Karine Artman. Un modèle qu’ils comptent généraliser : “Nous nous fixons un objectif : 100% de notre gamme de bières issue de notre terroir du Pays d’Auge, d’ici 2024”.

La filière bière poursuit son apprentissage

Autre enjeu d’avenir pour les houblonniers, la distribution de leur production. Pour faciliter la conservation de ces précieuses fleurs de cônes, et limiter leur espace de stockage, “90% des brasseurs préfèrent les pellets de houblon [des granulés comme ceux des poëles à bois] au houblon frais ou séché : c’est la clé de la réussite”, témoigne aussi Charlotte Yver, jeune productrice installée depuis un an à La-Lucerne-d’Outremer, dans la Manche. Pour répondre à cette forte demande des professionnels, l’association Houblons de Normandie envisage actuellement la création d’une coopérative pour mutualiser l’outil de transformation du houblon en pellets.

« Dans les 3 ou 4 ans à venir, nous devrions pouvoir acheter du houblon bio normand. En attendant, nous nous fournissons chez nos voisins bretons. La filière bière en Normandie a démontré qu’elle était viable : elle va nous permettre de rendre notre production la plus raisonnée, la plus vertueuse possible. »

Guillaume de Lestrange, propriétaire des Travailleurs de l'Amer

Une évolution qui devrait encore intensifier la demande de houblon local. Les Travailleurs de l’amer, cet autre brasseur artisanal installé aux Pieux, dans le Cotentin, a tourné toute son identité et les goûts de sa bière sur “les nuances de l’amertume”, donc le houblon. En avril, Les Travailleurs de l’amer ajouteront une sixième bière à leur catalogue, toujours dans un esprit normand : elle sera incarnée par Emmanuelle Marie, pêcheuse dans la baie du Mont-Saint-Michel, dont le portrait ornera les jolies étiquettes. 

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