Des herbes à la folie, passionnément

Le 24 Juin 2014
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Des herbes originales soulignent les mets de Yohan Lelaizant, le chef du restaurant « Au Bout de la Rue », à Flers. De petites pépites bio pleines de saveurs, cultivées par Michael Hewitt au Potager des Gourmets à Lonlay-L’Abbaye. Textes : Géraldine Baraud Ferrière - Photos : Éric Biernacki

éclair végétalUne entrée qui sent bon l’été. Ce jour-là, c’est un « Éclair végétal » que les herbes du Potager des Gourmets ont inspiré à Yohan Lelaizant, chef du restaurant « Au Bout de la Rue » à Flers. L’assiette présente joliment une pâte à choux garnie de légumes de saison, aromatisée aux essences d’agastache mexicaine, de roquette italienne, de menthe raripila et de fenouil des Alpes. Des variétés peu connues, que le chef a plaisir à faire découvrir à ses hôtes. « Ses herbes présentent une fraîcheur et des saveurs uniques. Leur goût ne s’altère pas lorsqu’on les cuisine », apprécie-t-il. Son fournisseur, le propriétaire du Potager des Gourmets, est présent ce jour-là. « C’est toujours fascinant de voir comment un restaurateur arrive à marier les aliments », souligne Michael Hewitt. S’il aime cuisiner lui aussi, sa spécialité est bel et bien le jardin. « En Grande-Bretagne, j’étais pépiniériste ornemental. Lorsqu’avec ma femme Renate, nous nous sommes installés ici, il y a une vingtaine d’années, j’ai voulu cultiver des plantes comestibles bio et peu connues », explique-t-il.

Plantes rares

fleursSa gamme, qui comprend en moyenne une centaine de variétés, évolue au fil des saisons. « L’hiver, je bouquine et j’échange énormément pour trouver de nouvelles variétés ».
Les produits proposés par le Potager des Gourmets sont rares. « Je ne cultive qu’en petites quantités », confirme-t-il. Cette année, Michael Hewitt va d’ailleurs recentrer son activité sur le marché des particuliers. « Livrer les restaurateurs me prend trop de temps », explique-t-il. Qu’à cela ne tienne ! Pas prêt à renoncer à ses herbes préférées, Yohan Lelaizant a décidé d’aménager un lopin sur son propre terrain. Avec l’aide du jardinier, il cultivera lui-même sa gamme d’essences à partir des plants que Michael Hewitt lui fournira. « Ce serait vraiment dommage de ne pas profiter de produits d’aussi bonne qualité, surtout lorsqu’ils sont disponibles localement. J’ai mis du temps à apprivoiser ces herbes. On n’en a pas tout au long de l’année et forcément en quantité souhaitée, ce qui peut être complexe à gérer. Mais aujourd’hui, j’aurais de la peine à m’en passer ».

le chef et le producteur
Trop facile

L’Éclair végétal

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 éclairs
  • 10 cl d’huile de pépin
  • 1 yaourt brassé
  • 15 cl de crème liquide
  • 10 cl d’huile d’olive
  • ¼ de gousse d’ail
  • 10 noisettes
  • 10 g de parmesan
  • Légumes du moment : petits pois, carotte fane, oignon nouveau, tomate cerise, pois gourmand, haricot vert, radis
  • Herbes : 4 tiges d’agastache mexicaine, 40 g de roquette italienne, 3 tiges de menthe raripila, ½ botte de fenouil des Alpes.


PRÉPARATION
La veille :

  • Réunir l’huile de pépin et la menthe dans un bocal, mettre 10 minutes au bain marie puis laisser infuser.
  • Hacher le fenouil des Alpes, ajouter au yaourt et assaisonner.

Des herbes originales soulignent les mets de Yohan Lelaizant, le chef du restaurant « Au Bout de la Rue », à Flers.
De petites pépites bio pleines de saveurs, cultivées par Michael Hewitt au Potager des Gourmets à Lonlay-L’Abbaye.

Le jour-même :

  • Confectionner les éclairs
  • Mixer l’huile d’olive, l’ail, le parmesan, la roquette et les noisettes pour obtenir un pistou.
  • Monter la crème et l’agastache hachée.
  • Préparer les légumes du moment.


DRESSAGE

  • Garnir l’éclair de crème fouettée, disposer les légumes assaisonnés d’huile de menthe.
  • Dans l’assiette, faire un trait de pistou, poser l’éclair, faire des points de yaourt au fenouil.
  • Décor à base de fleurs au choix.

infos cles

LE CHEF
Yohan Lelaizant

Avec son épouse, Anaïs, le chef a repris le restaurant « Au Bout de la Rue », à Flers, il y a sept ans. Exigeant dans le choix des meilleurs produits régionaux, le maître-restaurateur offre à déguster, dans un décor cosy, une cuisine gastronomique raffinée, remarquée par le Guide Rouge Michelin (un Bib gourmand) et le Guide Gault et Millau (une toque).http://www.auboutdelarue.com

LES PRODUCTEURS
Michael Hewitt

Tombé amoureux de la région, le Britannique Michael Hewitt et son épouse Renate, originaire d’Allemagne, se sont installés il y a une vingtaine d’années à La Collardière, sur la commune
de Lonlay L’Abbaye. Aux côtés des gîtes, Michael, pépiniériste de métier, a créé un jardin bio, « le Potager des Gourmets », où il cultive une vingtaine de variétés de plantes aromatiques rares.http://02 33 38 64 01

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